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El camino de Eddy

Eduardo “Eddy” Rapoport fue un biólogo argentino de renombre internacional a quien tuve la fortuna de conocer en la ciudad de Bariloche, en la Patagonia argentina, mi hogar anterior a Málaga. Hoy quiero compartir algunos recuerdos y reflexiones acerca de su labor, la cual me interpela como cocinero hasta hoy: la divulgación y puesta en valor de las plantas silvestres comestibles. En algunos países, se las denomina “yuyos” o “malezas” o “malas hierbas”. Sin embargo, prefiero quedarme con la definición de Eddy: “buenezas”, ya que estas plantas tienen un alto valor nutricional y crecen de manera silvestre en todo el mundo. Como cocinero, siento la necesidad de reencontrarme con la naturaleza y agradecer cada descubrimiento, sin importar si estoy en la montaña o a orillas de mar, como hoy en Málaga.

La misión del chef: conectar siempre con la naturaleza

Siempre recuerdo sus enseñanzas, la oportunidad que me dio a mí y otros chefs de Bariloche para aprender a reconocer cuántos alimentos valiosos se encuentran disponibles en un metro cuadrado de tierra fértil. Una tarde de primavera, salimos con Eddy hasta el Cerro Otto, una montaña que está a tan sólo dos kilómetros del centro urbano de Bariloche. Llegamos hasta un área de transición entre el bosque y unos pastizales y con cuatro ramas elegidas al azar, marcó un metro cuadrado e identificamos cinco especies de plantas silvestres comestibles. Para mi sorpresa, vi cómo se hacía tangible lo que afirmaba en sus investigaciones: hay muchos más alimentos disponibles que no conocemos y, por lo tanto, no aprovechamos. Cuando recorro el entorno natural de Málaga, siento la misma curiosidad por encontrar y reconocer las buenezas y flores comestibles. A simple vista y por mis años de recolección en la Patagonia, percibí que aquí se encuentran en abundancia y en todas las épocas del año. Luego de cuatro años viviendo en la provincia de Andalucía, empiezo a entender la temporalidad de algunas especies. Aún no he podido realizar una clasificación precisa para saber si se trata de plantas nativas o exóticas. Sé que llevará tiempo ya que hay mucha variedad, aún así, me estimula el desafío. 

Pinceladas del entorno silvestre en los sabores de Blossom

En el entorno silvestre, suceden cosas increíbles. Encuentro, en cercanías a los montes o cerca de arroyos, plantas de tomates, de pepino de calabaza, de puerro, de cebolla y de papa para la cocina de Blossom. Estos hallazgos me sorprenden y pienso que la agricultura fue un punto muy fuerte en algún momento en la historia de Málaga. En los distintos platos del restaurant, utilizo por lo menos treinta plantas y flores silvestres comestibles que recolecto a mano. Sólo por mencionar algunas: Arvejilla guisante silvestre, hojas de Higuera, Siete venas, Achilea, Hinojo de mar, Borraja, Sauco y distintas variedades de Oxalis; Mostacillas y Violas, entre otras. Mientras hago este repaso, me doy cuenta de la importancia de conocer nuestro entorno y recuerdo una frase que citó Eddy alguna vez, del libro “Las estructuras de lo culinario” de la antropóloga británica Mary Douglas: “Cuando hayamos comprendido que la idea que nos hacemos de lo comestible está esencialmente enraizada en la cultura, no en la naturaleza, entonces podemos empezar a pensar en eventuales revoluciones alimentarias en el futuro”.

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