Eduardo “Eddy” Rapoport fue un biólogo argentino de renombre internacional a quien tuve la fortuna de conocer en la ciudad de Bariloche, en la Patagonia argentina, mi hogar anterior a Málaga. Hoy quiero compartir algunos recuerdos y reflexiones acerca de su labor, la cual me interpela como cocinero hasta hoy: la divulgación y puesta en valor de las plantas silvestres comestibles. En algunos países, se las denomina “yuyos” o “malezas” o “malas hierbas”. Sin embargo, prefiero quedarme con la definición de Eddy: “buenezas”, ya que estas plantas tienen un alto valor nutricional y crecen de manera silvestre en todo el mundo. Como cocinero, siento la necesidad de reencontrarme con la naturaleza y agradecer cada descubrimiento, sin importar si estoy en la montaña o a orillas de mar, como hoy en Málaga.

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La misión del chef: conectar siempre con la naturaleza

Siempre recuerdo sus enseñanzas, la oportunidad que me dio a mí y otros chefs de Bariloche para aprender a reconocer cuántos alimentos valiosos se encuentran disponibles en un metro cuadrado de tierra fértil. Una tarde de primavera, salimos con Eddy hasta el Cerro Otto, una montaña que está a tan sólo dos kilómetros del centro urbano de Bariloche. Llegamos hasta un área de transición entre el bosque y unos pastizales y con cuatro ramas elegidas al azar, marcó un metro cuadrado e identificamos cinco especies de plantas silvestres comestibles. Para mi sorpresa, vi cómo se hacía tangible lo que afirmaba en sus investigaciones: hay muchos más alimentos disponibles que no conocemos y, por lo tanto, no aprovechamos. Cuando recorro el entorno natural de Málaga, siento la misma curiosidad por encontrar y reconocer las buenezas y flores comestibles. A simple vista y por mis años de recolección en la Patagonia, percibí que aquí se encuentran en abundancia y en todas las épocas del año. Luego de cuatro años viviendo en la provincia de Andalucía, empiezo a entender la temporalidad de algunas especies. Aún no he podido realizar una clasificación precisa para saber si se trata de plantas nativas o exóticas. Sé que llevará tiempo ya que hay mucha variedad, aún así, me estimula el desafío. 

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Pinceladas del entorno silvestre en los sabores de Blossom

En el entorno silvestre, suceden cosas increíbles. Encuentro, en cercanías a los montes o cerca de arroyos, plantas de tomates, de pepino de calabaza, de puerro, de cebolla y de papa para la cocina de Blossom. Estos hallazgos me sorprenden y pienso que la agricultura fue un punto muy fuerte en algún momento en la historia de Málaga. En los distintos platos del restaurant, utilizo por lo menos treinta plantas y flores silvestres comestibles que recolecto a mano. Sólo por mencionar algunas: Arvejilla guisante silvestre, hojas de Higuera, Siete venas, Achilea, Hinojo de mar, Borraja, Sauco y distintas variedades de Oxalis; Mostacillas y Violas, entre otras. Mientras hago este repaso, me doy cuenta de la importancia de conocer nuestro entorno y recuerdo una frase que citó Eddy alguna vez, del libro “Las estructuras de lo culinario” de la antropóloga británica Mary Douglas: “Cuando hayamos comprendido que la idea que nos hacemos de lo comestible está esencialmente enraizada en la cultura, no en la naturaleza, entonces podemos empezar a pensar en eventuales revoluciones alimentarias en el futuro”.